(3) Lb:St = 1:2, pengaruhxilo-oligosakaridapada pertumbuhan dan produksi asam strain fermentasi yogurt
Terlihat pada Gambar 3, 0 hingga 1,5 jam merupakan masa adaptasi strain dan tahap awal memasuki fase pertumbuhan logaritmik. Strain tidak tumbuh dengan cepat, nilai pH menurun secara perlahan, dan keasaman serta asam laktat meningkat dengan cepat. Ketika konsentrasi xylo-oligosakarida 0,8%, total bakteri Nilai maksimumnya adalah 1,16×108 CFU/mL (kontrolnya 1,09×108 CFU/mL), dan pH, keasaman, dan kandungan asam laktat serupa dengan kontrol; antara 1,5 jam dan 3,5 jam, strain memasuki fase pertumbuhan logaritmik dan tumbuh dengan cepat. PH turun dengan cepat, dan keasaman serta kandungan asam laktat meningkat dengan cepat. Ketika konsentrasi xylo-oligosakarida adalah 0,8%, jumlah bakteri total maksimum adalah 5,31×108 CFU/mL (kontrol adalah 5,12×108 CFU/mL). PH, keasaman, dan kandungan asam laktat masing-masing adalah 5,54, 57 dan 5,03, dan kontrol pH, keasaman dan kandungan asam laktat adalah 5,68, 58 dan 5,0. Dari 3,5 jam hingga 4,5 jam, jumlah total bakteri berangsur-angsur menurun, pH terus menurun, mencapai tingkat terendah 5,10, dan keasaman serta kandungan asam laktat meningkat secara bertahap. Maksimum masing-masing adalah 63 dan 5,68.
Dari perbandingan Gambar 1 dan 3 terlihat bahwa bila perbandingan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah 1:2 atau 2:1 maka pH akan menurun perlahan dan keasaman akan rendah, sedangkan perbandingan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah Pada 1:1, penambahan xylo-oligosakarida dapat meningkatkan pertumbuhan strain fermentasi yogurt dan meningkatkan produksi asam, sehingga mempersingkat waktu fermentasi.
Kesimpulan Tes
Artikel ini mempelajari pengaruh rasio xylo-oligosakarida prebiotik dan strain yogurt terhadap jumlah total bakteri, pH dan keasaman selama fermentasi yogurt. Fraksi massa xylo-oligosakarida adalah 0, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9 %, 1,0%, perbandingan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Lb:St) adalah 2:1, 1:1 dan masing-masing 1:2. Hasil penelitian menunjukkan rasio Lb:St yang optimal adalah 1:1, rendah. Jumlah penambahan xilosa yang optimal adalah 0,8%. Setelah fermentasi pada suhu 42°C selama 3,5 jam, jumlah total bakteri mencapai nilai maksimum 7,14×108 CFU/mL (kontrol 5,92×108 CFU/mL), dan nilai pH 4,51 (kontrol 5,09). ), keasaman mencapai 72°T (kontrol 64°T), dan kandungan asam laktat 6,45 mg/mL (kontrol 5,77 mg/mL). Oleh karena itu, penambahan xylo-oligosakarida dapat mendorong pertumbuhan strain fermentasi yogurt, produksi asam dan mempersingkat waktu fermentasi.
Ponsel: 86 18691558819
Irene@xahealthway.com
https://healthway.en.alibaba.com/
Wechat: 18691558819
WhatsApp: 86 18691558819
Waktu posting: 14 November 2023
